1º ANO - CAPÍTULO 10 - RESPIRAÇÃO CELULAR E FERMENTAÇÃO

CAPÍTULO 10

RESPIRAÇÃO CELULAR E FERMENTAÇÃO

A respiração celular é um processo em que moléculas orgânicas são oxidadas e ocorre a produção de ATP (adenosina trifosfato), que é usada pelos seres vivos para suprir suas necessidades energéticas. A respiração ocorre em três etapas básicas: a glicólise, o ciclo de Krebs e a fosforilação oxidativa. Iremos estudar em detalhes na sala de aula.

Fermentação alcoólica

(É realizada por leveduras; o ácido pirúvico é convertido em etanol e CO₂ em duas etapas: 1ª - O ácido pirúvico é descarboxilado e forma-se acetaldeído; 2ª - O acetaldeído é reduzido pelo NADH a etanol.)

Utilização na Produção de Alimentos

Vinho

A fermentação do açúcar de uvas é realizada por leveduras, principalmente do tipo Saccharomyces cerevisiae, que existem na casca das uvas.

As uvas são colhidas, esmagadas e tratadas com compostos de enxofre, que inibem o crescimento de microrganismos competidores das leveduras. As uvas esmagadas formam o mosto, que inicialmente é mexido para provocar a aerificação e o crescimento das leveduras; posteriormente, é deixado em repouso, o que cria condições anaeróbias favoráveis à fermentação.

O CO2 liberta-se para a atmosfera no decurso da fermentação (o vinho ferve) e a concentração de etanol, que é o produto desejado, vai aumentando. O etanol torna-se tóxico para as leveduras quando atinge uma concentração de cerca de 12% e a fermentação termina.

Cerveja

É fabricada com malte (grãos de cevada germinados e secos), outros materiais ricos em amido (como arroz, milho ou sorgo), lúpulo, água e leveduras das espécies Saccharomyces cerevisiae ou Saccharomyces carlsbergensis.

Antes de iniciar a fermentação provoca-se a sacarificação (produção de açucares simples a partir do amido) na mistura de cereais. Durante a fermentação, as leveduras convertem os açucares em etanol e CO2 e pequenas quantidades de glicerol e ácido acético. O CO2 é libertado e o álcool atinge uma concentração de cerca de 3,8% do volume.

Após a fermentação, a cerveja é armazenada durante alguns meses, durante os quais ocorre a precipitação de leveduras, proteínas e outras substâncias indesejáveis. Por fim, a cerveja é carbonatada, clarificada, filtrada e engarrafada.

Pão

A fermentação é realizada pela levedura Saccharomyces cerevisiae e a temperatura favorável é de 27º C.

O amido da farinha é hidrolisado em açúcares simples e posteriormente transformado em CO₂ e etanol. O CO₂ é o produto desejado, uma vez que faz crescer a massa, dando ao pão uma textura porosa.

A fermentação inicia-se com a adição das leveduras (fermento de padeiro) e termina quando o calor do forno as mata. O calor provoca a expansão do gás, a evaporação do álcool e dá estrutura ao pão.

Fermentação Láctica

O ácido pirúvico é diretamente reduzido a ácido láctico pelo NADH; a fermentação homoláctica produz grandes quantidades de ácido láctico; a fermentação heteroláctica leva à produção de outras substâncias, para além do ácido láctico, como CO2, etanol e ácido acético.

Utilização na Produção de Alimentos

Queijo

Vários tipos de queijo são produzidos por fermentação levada a cabo por diferentes espécies de bactérias pertencentes aos gêneros Propionibacterium, Lactobacillus, Streptococcus e Leuconostoc, em culturas puras ou mistas. As bactérias produzem ácido láctico e outras substâncias que contribuem para o aroma. Aumento da acidez provoca a coagulação das proteínas do leite.

Iogurte

Produzido por uma cultura mista de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophilus.

Fermentação acética

É assim designada devido às características do produto obtido, no entanto, não é uma fermentação, mas uma oxidação.

Vinagre

É obtido a partir de materiais contendo açúcar ou amido, como sumo de fruta, vinho ou cereais.

A sua produção compreende duas etapas:

1ª – Fermentação do açúcar que é convertido em etanol – processo anaeróbio realizado por leveduras.

2ª – Oxidação do etanol a ácido acético. Reação aeróbia realizada por bactérias acéticas dos gêneros Acetobacter e Glucanobacter.

Espero que ajudem vocês. Bons estudos!!!